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HIDALGO  

Pulque y maguey, en peligro de extinción

Maria Luisa Amador
En Hidalgo –hábitat natural del maguey o agave salmiana–, desaparece la producción del pulque, tradición que trae beneficios alimenticios, medicinales y ambientales. Para productores y consumidores urge fomentar el cultivo del maguey mediante normas e iniciativas legales.

 

 

 


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La tradicional bebida fermentada proveniente del maguey vive un acelerado proceso de extinción. La depredación de las plantas productoras y la casi nula explotación comercial del pulque por el desprestigio que ese producto tiene en el mercado nacional, dieron origen a la iniciativa de ley que presentó el exdiputado federal Moisés Jiménez Sánchez. La propuesta pretendía proteger a la cactácea productora y a derivado de la muerte.
Esta medida legislativa buscaba llamar la atención de autoridades y ciudadanos ante la desaparición del maguey pulquero o agave salmiana. En 1900 existían 100 millones de ejemplares, mientras que en la actualidad –refieren los productores de pulque–  apenas se conservan 20 millones.
Jiménez Sánchez explicó que la muerte masiva de estas plantas tiene su explicación en la comercialización de su cutícula. Esta piel se utiliza en los restaurantes locales para elaborar el mixiote. Sin embargo –destacó– en la mayoría de las ocasiones esa materia prima no tiene una procedencia legal, es decir, no se obtuvo de una planta vieja o que no esté en peligro, sino que es robada a los campesinos, incluso mediante el uso de armas de fuego.
Una vez que las hojas del maguey pierden su cutícula, se deshidrata, con lo que se acelera su muerte. “De esta manera se echan por tierra hasta 12 años de trabajo, provocando graves daños a la economía de los campesinos y al ecosistema de la región” manifestó.
También del maguey se extraen las pencas para la elaboración de barbacoa, otro alimento típico de la región hidalguense; no obstante, al explotarse de forma clandestina, se pone en peligro la subsistencia de la planta. Además es usado para construir las viviendas rurales, para fabricar artesanías y vestidos, por lo fino del ixtle.


Competencia contra el pulque 
En los siglos pasados fue común observar grandes extensiones sembradas con plantas de maguey. Desafortunadamente en la actualidad, esos terrenos se han convertido en zonas áridas o en tierras de cultivo para la cebada, un cultivo más redituable, pues se usa para elaborar cerveza.
La popularidad de la cerveza afecta considerablemente la producción del pulque, pues la bebida recibe mayor promoción para su consumo. Por otra parte, la industria cervecera emprendió desde hace ya varias décadas una campaña de desprestigio contra el pulque. Argumentan que el pulque se fabrica en condiciones antihigiénicas. Los pulqueros consideran que eso es totalmente falso.
Así, citan que los tlachiqueros –quienes raspan los magueyes y recolectan el aguamiel– deben tener las manos muy limpias y las uñas recortadas al llevar a cabo este proceso.


Riqueza y ocaso
A lo largo de varios años, la producción de pulque generó riqueza para Hidalgo y la zona metropolitana de la capital del país. Los vestigios de esa fortuna se observan en las ruinas de las grandes haciendas pulqueras. Hoy de todas esas construcciones sólo quedan algunas como La Palma.
José Pérez Luna, propietario del establecimiento que ha dado servicio por más de 63 años describe: “En La Palma se sigue vendiendo pulque, pero no como antes.  Ahora sólo ocho litros al día si bien nos  va cuando antes producíamos 250 litros diarios. Por eso prefiero vender otro tipo de bebida además del pulque”.
Hacia 1920 la demanda de esta bebida hizo de los Llanos de Apan, la principal región productora de pulque. Se explotaban entonces alrededor de 32 mil hectáreas de magueyales.   
En un intento por rescatar el cultivo de la milenaria industria pulquera, se construyó un vivero en el municipio de Singuilucan. Éste provee de plantas a las zonas que presentan mayor degradación del suelo en el altiplano y Valle del Mezquital: Singuilucan, Apan, Tepeapulco, Almoloya, San Agustín Tlaxiaca, Progreso de Obregón, Actopan, Ixmiquilpan y Cardonal.
Además se han elaborado y publicado algunas normas oficiales para proteger a la planta, pero  paradójicamente afectan la producción del pulque. Otra, la NTE-SAGEH-001/2006 se elaboró con la intención de frenar el robo del maguey y que contempla castigos para los saqueadores.


Futuro incierto
En la comunidad de San Juan Tizahuapan aún se apreciaban los tinacales. En ellos se producía suficiente pulque para surtir a todas las pulquerías de Pachuca, y que durante largo tiempo mitigaron la sed de los trabajadores de las minas San Juan Pachuca y Real del Monte. La producción de esta comunidad llegó al Distrito Federal y el Estado de México.
El señor Fustino Ramos Medina, campesino de 70 años,  rodeado de plantas de maguey que  sirven como lindero y de otras que yacen secas, narra con palabras entrecortadas:   “Todo esto que ven a su alrededor eran magueyales. Con la muerte y enfermedad de los señores Silvestre Gómez,  Lucio, Andrés y Diego Medina Peralta, también murió la tradición pulquera del pueblo. Ellos fueron la última generación de pulqueros”.
Relata que los señores Medina, sus tíos nacieron en los tinacales: “La abuela, Ángela Peralta, fue arriera y por ahí de 1900, transportaba todos los días el pulque en burros desde aquí hasta el Real del Monte. A ellos, de recién nacidos los llevaba en la espalda, sin importar el frío de las madrugadas.
“De esas superficies colmadas de magueyales sólo quedan algunos viejos como yo, que raspan algunos magueyes para consumo propio y uno que otro cliente de fuera que viene a comprar. Ahora quedan estas tierras áridas e improductivas, que a veces se siembran y a veces no, porque casi no dan nada”.


Tradición y presente

En los relatos históricos se designa al maguey como la planta más antigua de nuestro país. Los códices hablan de cómo los ancianos, señores principales y guerreros aztecas consumían pulque en las ceremonias religiosas.
Los españoles nombraron a la planta “árbol de las maravillas”, pues les sorprendieron todos los beneficios que los lugareños podían obtener de ella.
Inés Vera Morales es propietario de una microempresa familiar que se localiza en el municipio de Singuilucan, en Santo Tomás Hidalgo: “Desde hace 12 años tengo en mis manos la producción de pulque en mi hogar y ésta es una planta que nos da aguamiel, leña, mixiotes, pencas y gusanos para comida”, cuenta.
Para los campesinos hidalguenses el pulque es un elemento básico en su dieta. Sus nutrientes son considerados como superiores a los de la leche, “porque se extrae el jugo de adentro de la tierra”, asegura Inés Vera. El productor sostiene que es tan nutritivo “que se parece a la carne y da mucha energía”.
Investigaciones desarrolladas en instituciones de educación superior han develado el rico potencial de proteínas, hidratos de carbono y vitaminas en el pulque. Además se suma un beneficio adicional para el campo,  pues está demostrado que el cultivo del maguey frena la erosión de la tierra y permite la conservación del ecosistema.

 

Publicado: Año 3 / Mayo 2008 / No. 30



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